Kulinarischer Genuss und phantasievolle Kreativität – Gastkoch Jan Philipp Berner zaubert beim SHGF den Herbst auf die Teller …


Für Schleswig-Holstein war es diesjährig das 35. Gourmet Festival, für das Seeblick**** Genuss und Spa Resort Amrum war es die 25. Veranstaltung in Folge. Und eine sehr besondere in diesem Jahr nach der langen Zeit des Lockdowns und der damit verbundenen Einschränkungen und Auflagen im Hotel- und Gaststättenbetrieb durch die Pandemie. Aber mit langer und durchdachter Vorplanung, einem guten Hygienekonzept sowie eines für alle verpflichtenden tagesaktuellen Schnelltestes zur zusätzlichen Sicherheit aller Gäste und Mitarbeiter*innen an jeweils beiden Tagen konnte das Gourmet Festival zur Freude aller geplant stattfinden. “Es hat uns allen so sehr gefehlt, und es war ein schönes Gefühl, die Tische einzudecken und für unsere Gäste alles herzurichten. Auch für unsere Mitarbeiter*innen und besonders für unsere Auszubildenen in deren beruflicher Entwicklung ist das Gourmet Festival eine tolle Sache”, betont Hotelchefin Nicole Hesse. Diese freute sich sehr, ihren Gästen als diesjährigen Gastkoch den jungen 2-Sterne-Koch Jan-Philipp Berner vom Söl`ring Hof von der Nachbarinsel Sylt vorzustellen, der mit seinen zwei Mitarbeitern Jean-Luc und Benedikt nach Amrum gereist ist, um gemeinsam mit dem Küchenteam um Gunnar Hesse den zahlreichen Gästen ein kulinarisches Feuerwerk zu bescheren. Viele Auszeichnungen und Wettbewerbe hat Berner seit seiner Ausbildung 2007, die er mit Auszeichnung und Stipendium abschloss, bisher eingeheimst und schloss 2011 den Lehrgang zum Küchenmeister mit bisher einzigartigen und noch von niemanden wieder erreichten sagenhaften 99% ab. 2013 errang Berner den Titel des besten jungen Chefkochs in Deutschland, dem einige Monate später der krönende Abschluss mit dem Kochweltmeistertitel des Wettbewerbs Concours International des Jeunes Chef Rôtisseurs mit Teilnehmern aus 20 Nationen folgte. Die Nordseeinsel Sylt hat es Berner angetan, denn schon 2007 kochte er bereits auf Sylt im Gourmetrestaurant Jörg Müller, bevor es ihn in die Welt trieb, um mehr Erfahrungen zu sammeln und die Kunst des Kochens weiter auszubauen. Für weitere zwei Jahre kam Berner zurück nach Sylt und wirkte bei Johannes King am Söl`ring Hof. Im Anschluss zog es ihn nach Bergisch-Gladbach zu Nils Henkel, in das 2-Sterne-Restaurant Schloss Lerbach. Seit September 2013 ist Berner wieder auf Sylt am Söl`ring Hof und dort zu Hause. Ab Januar 2022 übenimmt er als Geschäftsführer und Mitgesellschafter der Söl`ring Hof Betriebs-GmbH die gesamte Führung des Hauses.
Dass das Kochen für Jan-Philipp Berner Liebe und Leidenschaft mit dem besonderen Blick für das Detail und einer ausgesprochenen Kreativität bedeutet, stellte er den begeisterten Gästen an beiden Abenden im Seeblick unter Beweis. Unter seinen Händen entstanden filigrane, feine und kulinarische Kunstwerke, bei denen sich verschiedenste Kombinationenvon Lebensmitteln aus Feld, Wald und Meer in unterschiedlichster Textur gemeinsam auf dem Teller treffen. Nicht überladen, nicht mächtig entspringen mit vielen kleinen Zutaten und Besonderheiten versehen raffinierte Kreationen in den unterschiedichsten, herbstlichen Farben und Geschmacksrichtungen. Hierbei bedient sich Berner vornehmlich der regionalen und saisonalen Produkte der norddeutschen Region von bester Qualität, bei denen weitestgehend alles verwertet wird. Für das Setzen auf nachhaltige, qualitativ hochwertige als auch vergessener regionaler Produkte in einer authentischen norddeutschen Küche wurden die Köche Johannes King und Jan-Philipp Berner vom Gault Millau 2019 geehrt und als bestes Koch-Duo des Jahres ausgezeichnet. Auch die Gäste des Gourmet Festivalls zeichneten Jan-Philipp Berner aus – und zwar mit kräftigen Applaus für ihn und natürlich auch für das gesamte Team des Seeblick aus Küche und Service, die gemeinsam eine tolle und großartige Leistung und eine hochkarätige Kochkunst bewiesen.
Es waren wirklich genussvolle Abende, und es herrschte spürbar eine gute und entspannte Stimmung. Nicole Hesse bedankte sich gerührt am Ende bei ihrem gesamten Team.”Ohne so eine tolle Mannschaft ist die Umsetzung des Gourmet Festivals einfach nicht möglich. Und auch wenn es diesmal etwas anders war als gewohnt, konnten wir doch alle eine kleine Auszeit vom Alltag miteinander teilen und einfach wieder puren Genuss erleben, miteinander sprechen und fröhlich sein. Das dies alles an diesen Abenden möglich war, dafür bin ich und sind wir alle hier sehr, sehr dankkbar”.

Auch für ein kurzes Interview war noch Zeit, und Amrum-News konnte dem Sylter 2-Sterne-Koch Jan-Philipp Berner noch einige Fragen stellen.

A-N:
Herr Berner, wie kam der Kontakt zum gemeinsamen SHGF mit dem Seeblick zustande?
JPB:
Gunnar kenne ich schon seit vielen Jahren. Er fragte mich schon mehrmals, ob ich nicht Lust dazu hätte, das Gourmetfestival mit ihm zusammen zu machen. Dieses Jahr hat es endlich zeitlich alles gepasst. Es ist schön, wieder einen Austausch zu haben und einmal aus der eigenen “Box” rauszuspringen. Für meine zwei Köche, die ich mitgebracht habe, ist es wie eine kleine Klassenfahrt und es macht Spaß, einmal zwei, drei Tage etwas anderes zu machen. Einer meiner Sous-Chefs war bereits die gesamte Woche hier und produzierte aufgrund der Größe mit.
A-N:
In diesen Zeiten ein SHGF- das ist etwas Besonderes. Worüber freuen Sie sich hier am meisten?
JPB:
Am meisten freue ich mich aktuell darüber, das es für uns das erste Mal seit zwei Jahren ist, dass wir überhaupt wieder aus unserer eigenen Küche herauskommen. Dies ist die erste, etwas größere Veranstaltung. Auch da sage ich ganz ehrlich, es ist doch ein leicht mulmiges Gefühl, ist es jetzt das richtige oder nicht. Aber ich weiß, dass hier im Seeblick ein striktes Hygienekonzept besteht, und das ist mir ganz wichtig. Lieber einen Schritt zuviel als einen zuwenig gehen. Ich denke gerade an so einem Abend geht es darum, dass man sich sicher fühlt, dass die Gäste sich sicher fühlen, um einfach geniessen zu können. Es geht für alle um sehr viel und wir wollen ja auch mit einer Vorbildfunktion vorangehen.
A-N:
Was war für Sie in der langen Lockdown-Zeit schwierig?
JPB:
In der Pandemie gab es viele Baustellen. Was für mich wirklich neben der wirtschaftlichen Stabilität von unserem eigenen Unternehmen mit Abstand am wichtigsten war, waren die Mitarbeiter*innen. Diese Zeit von sechs Monaten war sehr schwierig, denn man nimmt ja den Mitarbeiter*innen nicht nur das Geld. Man nimmt ihnen den Grund morgens aufzustehen und wo sind die Erfolgserlebnisse im Tag? Das macht auch etwas im Kopf, wenn man sechs Monate lang nichts macht. Durch tägliche Schulungen via Zoom und wöchentliche Telefonate haben wir den Kontakt zum Team gehalten. Wir haben alle Mitarbeiter*innen an Bord behalten, alle sind gesund geblieben und vor allem als wir wieder starten durften, sofort durchstarten konnten und zwar mit dem Qualitätslevel was wir selber von uns erwarten und was auch unsere Gäste zurecht von uns erwarten.
A-N:
Man sagt, dass zuviele Köche den Brei verderben- wie klappte die Zusammenarbeit mit einem “fremden” und großen Team?
JPB:
Fantastisch. Die Organisation hier ist unverschämt gut, man könnte sie fast mustergültig nennen. Es ist ein Riesenpersonalschlüssel vorhanden, überall sind eher vier Hände zuviel als eine zu wenig. Das muss man sich auch gönnen wollen, das muss man für seine Gäste wollen, und das spricht wiederum für diesen Betrieb. Service und Küche haben sensationell und fantastisch gearbeitet, die Resonanz war großartig, und das ist für die Gäste das Wichtigste. Vor allem hat es Spaß gemacht. Es geht einfach um Austausch, mit anderen Menschen in Kontakt kommen und um andere Themen. Das gibt einem soviel mehr als nur 100 Teller die man serviert hat, eine schöne Erfahrung für jeden Einzelnen.
A-N:
Kochen ist Ihre Leidenschaft, hätte es jemals einen anderen beruflichen Weg geben können?
JPB:
Familiär bin ich überhaupt nicht in diese Richtung vorbelastet, quasi das Gegenteil von diesem Haus hier. Aber das erste Praktikum was ich gemacht habe war in der Küche. Und wirklich, ab der ersten Stunde gab es für mich keine Alternative mehr. Diese Gerüche, dieses Tempo, dieses etwas erarbeiten können und jeden Tag sein Ergebnis zu sehen von dem was man getan hat, das ist immer wieder ein toller Ansporn.
A-N:
Die größte Herausforderung in Ihrem Beruf ist?
JPB:
Jeden Tag mit Menschen zusammenarbeiten, denn jede Situation gestaltet sich anders- gegenüber einem Gast, einer Mitarbeiterin, einem Mitarbeiter. Das sind Dinge, die den Alltag bunt machen und die man nicht vorhersehen kann.
A-N:
Woraus schöpfen Sie Ihre Kraft und Inspiration?

Täglich aus dem Alltag, aus der Situationen. Meistens aus der Arbeit mit den Produkten. Vor allem- ich habe 24 Köche- aus dem Austausch mit meiner Mannschaft. Und was nicht ganz unwichtig ist der Kontakt zu unseren Gästen. Der ist mir schon wirklich sehr wichtig, weil die Gäste im Kontakt ein unglaublich detailliertes Feedback geben. Was kommt sehr sehr gut gut an, was läuft so einfach durch und warum und wie kann man das im Zweifel beim nächsten Mal verändern, bzw. verbessern. Denn am Ende sind wir Dienstleister und nicht die Ritter auf dem weißen Pferd. Nah am Gast muss es sein, dem wir etwas Gutes tun wollen.

Vielen Dank für dieses Gespräch Herr Berner!

Print Friendly, PDF & Email

Über Susanne Jensen

Susanne Jensen wurde 1965 in Hamburg geboren. In Appen bei Pinneberg aufgewachsen, kam sie nach der Erzieherausbildung 1985 auf die Nordseeinsel. Die Mutter von zwei heut erwachsenen Söhnen arbeitete anfangs einige Jahre in der Fachklinik Satteldüne und war dann von1992 bis 2016 als Erzieherin in den Kindergärten Wittdün und Nebel beschäftigt. Nun ist Susanne wieder tätig als Erzieherin in der Fachklinik Satteldüne.

schon gelesen?

Backen mit meiner Mutter – dieses Mal: “Tannenbäumchen” …

Nachdem ich an dieser Stelle letztes Jahr mit meiner Mutter Husarenkrapfen gebacken habe, möchte ich …

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com