AmrumNews Online-Zeitung der Insel Amrum
Wie alles anfing, was Nelson Müller mit dem Seeblick-Team dieses Jahr gekocht hat, warum es dieses Jahr das letzte Schleswig-Holstein Gourmet Festival auf Amrum war und was stattdessen geplant ist.
Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival feiert in diesem Jahr sein 40-jähriges Jubiläum.
Eine Gruppe engagierter Gastronomen schloss sich 1986 zusammen, um Schleswig-Holstein nicht nur als Tourismus-, sondern auch als Genussregion zu positionieren. 1987 fand dann im November das erste Schleswig-Holstein Gourmet Festival statt.
1997 war Angelika Hesse mit ihrem Seeblick Genuss und Spa Resort zum ersten Mal dabei. Damals war das eine mutige Entscheidung. Viel Organisation und unternehmerisches Risiko gehörten dazu. Aber es hat funktioniert. Im Jahr 2007 übernahmen dann ihr Sohn Gunnar und seine Frau Nicole die Leitung des Hotels und somit auch die Durchführung und Organisation des Gourmet Festivals.
Viele bekannte Namen haben seitdem den Kochlöffel in der Seeblick-Küche geschwungen. Kolja Kleeberg, Cornelia Poletto, Johannes King, Nelson Müller, Peter Daniel Madsen und Simon Tress sind nur einige der vielen Köche.
Jedes Gourmetfest ist anders und immer eine spannende Angelegenheit. „Wir haben schon so ziemlich alles erlebt“, berichten Nicole und Gunnar. „Ein Koch wurde kurz vor dem Gourmet Festival ins Krankenhaus eingeliefert, einmal gab es einen Unfall bei der Bahn und nur mit viel gutem Zureden hatte die Fähre dann 30 Minuten in Dagebüll auf den verspäteten Zug gewartet. Einmal hat der Lieferdienst gestreikt und wir mussten spontan aufs Festland fahren, um die Ware selbst zu holen. Die Liste mit spannenden Erlebnissen kurz vor dem Gourmetfest ist lang.“
Dieses Mal scheint alles geklappt zu haben, denn ich habe gleich ein Interview mit Nelson Müller, der nach 2011 heute zum zweiten Mal wieder hier kocht.
Nelson Müller
Der in Ghana geborene und bei Adoptiveltern in Deutschland aufgewachsene Müller hat sich früh für den Beruf des Kochs interessiert. Nach seiner Ausbildung in Stuttgart hat er viele Stationen in Deutschland durchlaufen und unter anderem bei einigen Sterneköchen seine Handschrift verfeinert. Sein erstes Restaurant „Schote“ eröffnete er in Essen und wurde 2011 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Später zog er nach Bergisch Gladbach, wo er ein Gourmetrestaurant in einer historischen Mühle eröffnete. Zusätzlich betreibt er eine Brasserie in Essen, im Rheingau und auf der Insel Norderney.
Einem breiten Publikum ist er durch verschiedene TV-Formate bekannt geworden, zum Beispiel durch „The Taste“ oder „MasterChef“.
Ich traf Nelson Müller rund vier Stunden vor dem Start des Gourmet Festivals.
Wir haben uns vor dem Interview auf das „Du“ geeinigt.
AN: Hallo Nelson, 2011 warst du ja zum ersten Mal hier beim Gourmet Festival als Gastkoch. Ich habe eine Geschichte gehört, dass du auf dem Rückweg im Auto einen besonderen Anruf bekommen hast. Kannst du das mal erzählen?
NM: Ja, genau. 2011 war ich hier. Und da waren wir in unserem zweiten Jahr mit der „Schote“ in Essen. Als ich mit dem Auto von der Fähre fuhr, rief mich Sascha Stemberg an und sagte: „Nelson, du hast den Stern.“ Und damals gab es noch so eine Vorab-Liste, „Nikos Weinwelten“, und da wurde das dann schon vorab veröffentlicht. Dementsprechend ist mein Besuch hier beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival auf Amrum immer eng mit dieser Geschichte verknüpft. Und das war wirklich krass. Da musste ich erst mal rechts ranfahren und durchatmen. Dann habe ich meine Eltern angerufen, die ja auch hier waren, ähnlich wie heute auch wieder. Und ja, das war schon sehr toll.
AN: Jetzt hast du so einen Stern. Was bedeutet das für einen Gastronomen? Das muss doch auch ein unfassbarer Stress sein, weil man doch immer Angst haben muss, dass die kommen und einem den Stern wieder wegnehmen. Oder wie läuft so etwas? Ist das nicht für die Küche einerseits eine tolle Auszeichnung, aber gleichzeitig auch eine echte Belastung?
NM: Ja, ich glaube, das denkt man als Außenstehender. Denn es ist ja so: Dieser Stern kommt ja nicht plötzlich, sondern er ist das Resultat kontinuierlicher Arbeit. Und ich glaube, eine ganz wichtige Vokabel ist eben die Kontinuität. Und das ist sozusagen die Betriebstemperatur, die dann auch vorherrscht. Und der Maßstab, an dem sich alles richtet. Das heißt, die Art und Weise, wie man kocht, ist keine schwankende Geschichte, sondern das ist einfach der Standard. Und deshalb einigt man sich eben auf diesen Standard oder arbeitet sich dahin. Und dann ist es auch schwer, diesen Standard wieder zu verlassen, im Grunde genommen. Also dann muss man schon wirklich entweder einen hohen Personalmangel haben oder das Konzept irgendwie so verändern, dass man davon wieder abweicht. Deshalb ist das eigentlich so, wenn man sich das einmal erarbeitet hat, State of the Art sozusagen.
AN: Heute kommst du ja hier in ein, glaube ich, ziemlich gut vorbereitetes Team. Wie stressig ist so ein Gourmetfest für dich oder ist das für dich eher eine entspannte Sache?
NM: Das Schöne bei Gunnar ist einfach: Er ist ein unfassbarer Arbeiter. Ich kenne wenig Menschen, die so hart arbeiten. Natürlich Nicole auch, die ganze Familie und das ganze Team. Auch hier geht es um Standard. Der Standard ist einfach so unfassbar hoch, dass Gunnar damit auch spielerisch umgehen kann. Also er kann damit ganz spielerisch umgehen und sagen: „Pass auf, heute ist mal ein Teller wie in einem Sterne-Restaurant und heute ist der Teller aber eher mal ein bisschen einfacher.“ Und das ist auch eine Flexibilität, die er braucht, um das Hotel Seeblick so zu positionieren, wie er es positioniert hat. Und das ist ein großer Vorteil, dass er eben mit diesen Farben so spielen kann. Also immer das Ganze auch so ein bisschen anhauchen kann, ohne den Zwang haben zu müssen. Das bedeutet aber auch, dass hier ein State of the Art, ein Standard vorherrscht, der es für Außenstehende dann einfach macht. Also wir sind reingekommen, da waren schon alle Bilder der Teller ausgedruckt an der Wand und es gab natürlich auch entsprechendes Personal. Die Küche ist toll neu gemacht. Das ist dann für uns als Gastköche schon sehr, sehr cool, muss man sagen. Da fällt man in ein sehr weiches, gut vorbereitetes Bett.
AN: Und das Menü, das heute Abend gekocht wird: Sind das Sachen, die du auf deiner Karte sowieso hast, oder hast du dir das speziell für dieses Gourmet Festival ausgedacht? Also, wie kann ich mir das vorstellen?
NM: Das ist unser aktuelles Menü aus der „Schote“. Hier und da ein bisschen leicht abgewandelt, damit wir das heute Abend auch für die über 100 Gäste hinbekommen. Aber eigentlich kaum abgewandelt. Eigentlich servieren wir das genauso wie in der Schote. Und ja, das ist uns auch wichtig, weil das ja im Endeffekt unser aktueller Standard ist. Das ist das, was wir uns jetzt erarbeitet haben. Das wollen wir präsentieren. Es ist wie die aktuelle Kollektion oder das aktuelle Modell. Das kann man auf viele Branchen übertragen. Man möchte immer mit dem brandaktuellen Können sozusagen auch da sein. Natürlich gibt es auch Signature Dishes – die hätte man hier heute machen können. Aber wie gesagt: Das neueste Menü ist immer, finde ich, das, woran man auch am meisten Spaß hat. Und was natürlich auch in die Saison passt. Das ist uns natürlich auch sehr wichtig, dass wir jetzt hier sehr saisonal arbeiten, mit dem Sanddorn im Dessert, Reh, Wirsing und Maronen im Hauptgang. Dazu kommen auch die Themen Mais. Ich bin ja gerade über die Insel gefahren. Da gab es noch ein, zwei Felder, auf denen der Mais noch gar nicht abgeerntet war. Das passt jetzt einfach gut in die Zeit.
AN: Die letzte Frage hat nichts mit Kochen zu tun. Was macht die Musik?
NM: Ja, die Musik wächst und gedeiht und ich bin mit dem Umfeld von Stefan Gwildis auch im Gespräch für ein Album für 2028. Und ja, wir gucken jetzt mal. Neulich habe ich mit Helmut Zerlett im Studio gestanden und es formiert sich gerade so ein bisschen was wie ein Team. Also das ist gerade der Herr-der-Ringe-Moment, in dem ich mir irgendwie das Team für ein Album zusammensuche, endlich mal.
AN: Ja, da können wir ja gespannt sein. Gut, dann bedanke ich mich für das Interview und freue mich auf einen schönen Abend. Ich bin gespannt, was da so kommt.
NM: Ja, darauf freue ich mich auch. Alles klar, vielen Dank.
Gute Vorbereitung ist alles
Start in einen tollen Abend
Um 18:30 Uhr geht es dann los. Übrigens ist es dieses Jahr der einzige Abend, im Gegensatz zu sonst, wenn an zwei Abenden gekocht wurde. Das liegt am engen Terminplan von Nelson Müller.
Die Sitzordnung ist vorgegeben und ein gut vorbereitetes Restaurantteam führt uns zu unserem Platz. Die Veranstaltung ist ausverkauft. Nicole Hesse begrüßt ihre Gäste und stellt den Gastkoch Nelson Müller vor, der aber schnell mit Gunnar wieder in der Küche verschwindet. Schließlich geht es jetzt mit dem Servieren los.
Seeblicker Snacks
Gemüsetatar & Sellerie im Tartelette
Ziegenfrischkäse mit Amrumer Tomatenchutney in der Eiswaffel
Avocado & Kartoffeln im Ei
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Claussen’s Brot mit aufgeschlagener Nussbutter
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Nelsons Gruß
Saibling
Charentais-Melone | Fenchel | Estragon
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Obstwiese
Gänseleber | Pflaume | Pistazieneis
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Meeresboden
Steinbutt
Zucchini | Taschenkrebs | Schalotte | Kaluga-Kaviar
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Eine Prise Mexiko
Carabinero | Grapefruit | Chipotle-Chili | Mais | Rote Zwiebel
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Herbst in Baden-Baden
Reh | Birne Baden-Baden | Miso | Marone | Wirsing
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Süßes von der Heide
Süßkartoffel | Sanddorn | Vanille | Crème Chantilly
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Seeblicker Petit Fours
Blumentopf Fichte & Olive
Choux au craquelin mit weißer Schokolade
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Nach dem Essen gab es noch Kaffee und den obligatorischen Verteiler. Dann stellten Gunnar und Nicole noch einmal das gesamte Team vor, das unter großem Applaus einmal das Restaurant durchquerte.
Danach gab es noch eine Erklärung von Gunnar und Nicole, die das Ende des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals für das Hotel Seeblick in dieser Form verkündeten. „Es gibt viele Gründe, aus dieser Geschichte auszusteigen. Es wird aber etwas Neues geben. Lasst euch überraschen“, so die Beiden.
Was bleibt, was kommt?
Was für mich persönlich bleibt, ist die gute Erinnerung an viele tolle Abende im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. Auch der aktuelle Abend war wieder ein besonderes Erlebnis.
Wie es weitergeht, ist noch nicht zu 100 Prozent klar. Nicole und Gunnar erzählen mir, dass sie dankbar sind und vieles als Kooperationsmitglied des SHGF gelernt haben. “Wir verlassen mit einem lachendem und einem weinenden Auge das Schleswig-Holstein Gourmet Festival und sind dankbar für das was war. Zukünftig sind wir aber etwas freier. Wir würden z.B. gerne mal selbst nach einem vielleicht jungen Winzer suchen und den Wein dort bestellen“, erzählt Nicole. „Wenn wir autark sind, ist das alles möglich. Irgendwas wird es auch weiterhin geben, vermutlich öfter über das Jahr verteilte Küchenevents. Wir lassen uns selbst von unseren Ideen überraschen. Inselgäste und Insulaner dürfen weiterhin gespannt sein, was da noch so kommt“, so Gunnar.
Fotos: Björn Weinbrandt
