AmrumNews Online-Zeitung der Insel Amrum
Undine Bischoff (Interview) und Susanne Jensen (Text)
Fotos: Susanne Jensen und Undine Bischoff
Gourmet-Festival auf Amrum im Seeblick. Jedesmal ein besonderes Event und an beiden Abenden restlos ausgebucht mit Feinschmeckern von fern und nah. Eine stimmungsvolle Begrüßung fand bereits draußen vor dem Hoteleingang statt, denn der dort aufgestellte Feuerkorb mit lodernden Holzscheiten kündigte eine “rauchige” Stimmung an.
Diese fand sich auch im Innenbereich des Restaurants wieder und alle ankommenden Gourmet-Gäste wurden mit einem Glas Champagner oder einem zünftigen, kleinen Bier sowie Rockmusik im Hintergrund und viel “geräuchertem” Amuse-Guele Fingerfood aus dem Seeblick-Smoker empfangen. Ob nun geräuchertes Kalbstatar mit BBQ Relish aus dem Glas (in dem vorher der Rauch, erzeugt mit einer Räucherpistole, “eingesperrt” wurde und dieser sich dann beim Lüften des Deckels imposant in die Luft erhob), oder die geräucherten Silberlöffel-Kleinigkeiten wie Lachs mit geräucherter Wasabigurke, Rauchente mit Linsen, Tofucreme mit Rauchzwiebel & Kerbel oder eine leckere geräucherte Rote Beete- Essenz im Schnapsfläschchen, warm serviert auf einem zum Grill umfunktionierten “Bauchladen” mit heißen Holzscheiten, der auch so getragen wurde- nämlich vor dem Bauch, alles superlecker und eine tolle Idee!
Nachdem sich alle Gäste auf den beginnenden Abendablauf eingestimmt hatten, begrüßte Hotelchefin Nicole Hesse alle Gäste auf das herzlichste und erzählte zufrieden vom ersten Abend des Events. ” Die gestrige Generalprobe ist uns allen super gelungen. Heute fühlt es sich an wie ein Heimspiel, denn wir haben heute Abend so viele Amrumer, Föhrer, langjährige Freunde und Bekannte mit am Start, darüber freue ich mich wirklich sehr”, strahlte Nicole Hesse, die nun den diesjährigen Gastkoch Ralf Jakumeit von den Rocking Chefs vorstellen durfte.
“Vor neun Jahren war ich das letzte Mal auf Amrum und ich weiß jetzt schon, dass ich nicht wieder jahrelang warten werde, um wiederzukommen”, versprach dieser schmunzelnd. In der Küche fühle er sich am wohlsten, so seine Aussage. “Aber allein in einer Küche ist man ein Depp, denn ohne ein Team geht nichts. Und die Mannschaft hier im Seeblick ist einfach ein geiles Team und es ist ein tolles gemeinsames Arbeiten”, so Ralf Jakumeit begeistert, der auch direkt wieder in die Küche verschwand, um all die feinen Köstlichkeiten zusammen mit seinen Kollegen weiter vorzubereiten.
Die Gäste konnten sich die Wartezeit am Tisch mit leckeren frischen Brot- und Brötchenvariationen von Bäckerei Claussen verkürzen, und sich dieses sehr schmackhaft mit Butter, Pfeffer und Meersalz von Fischer Thaden würzen, bevor der erste Gang, ein Seeblicker Pastrami vom Amrumer Rind mit getrocknetem Herz und Eingelegtem serviert wurde.
Schon einmal Cobia gegessen? Das ist nämlich ein Fisch, auch Offiziersbarsch oder Königsfisch genannt, und Bestandteil des zweiten Ganges, kombiniert mit Purple-Graupen, Erbsen und einem Limetten-Honig-Lack. Vor dem Hauptgang wurde eine leckere Suppe, eine Tomaten-Miso-Essenz mit Gemüse und einer kleinen Frühlingsrolle mit dem klanghaften Namen “Bon Bon” serviert.
Beim Anrichten der Hauptspeise “Kalbs-Semmelrolle, Garnele, Blumenkohl-Kirsche” durfte Amrum-News in der Küche wieder “über die Schulter, bzw. auf die Teller gucken”… und wieder einen tollen Einblick in das professionelle Küchengeschehen einfangen. Entspannte Stimmung, tolle Atmosphäre, konzentriertes Arbeiten und – spürbarer Spaß und Freude am Tun.
Langsam näherten sich die letzten Gänge, und der Taleggio (ein norditalienischer Weichkäse) im Weizenteig mit Staudensellerie Marmelade und Balsamico war großartig. “Ich mochte Staudensellerie noch nie”, so eine begeisterte Stimme, “aber in dieser Form schmeckt es wirklich superlecker”! Mit einem Dessert aus Quitte, Traube, Walnuss, Gin-Eis und Pfeffer wurde das Menü gekrönt. Natürlich durfte auch Springer`s traditioneller Abschluss nicht fehlen- süße Möhrenküchlein, natürlich handgemacht 😉
Keine Frage, das SHGF im Norddorfer Familienbetrieb Seeblick war mal wieder ein voller Erfolg, und so ging der persönliche Dank von Küchenchef Gunnar Hesse an das gesamte Seeblick-Team, sowie an alle “alten” Seeblicker, Freunde und natürlich die Familie, besonders an seine Kinder Jule und Jannis als nächste Generation, die im Service und in der Küche wieder mit am Start waren. Diesen Worten stimmte Senior-Chefin Angelika Hesse zu, „es macht mir immer wieder sehr viel Spaß und Freude bei diesem tollen Event dabei zu sein und mit dem Team gemeinsam zu arbeiten – na und der Ralf- der passt super ins Team, der kann eigentlich bleiben”, fügte sie lachend hinzu. Rocking-Chef Ralf Jakumeit hatte das Schlusswort. “Kochen ist die schönste Nebensache der Welt. Aber es ist viel schöner, wenn man die leeren Teller zurückkommen sieht. Ich kann es nur wiederholen- Service und Küche- ihr seid einfach ein geiler Haufen, es ist irre. Vielen Dank dafür!”
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Geiles Futter: Ralf Jakumeit als Gastkoch im Hotel Seeblick
Vor neun Jahren war Ralf Jakumeit (46) zum Fußballspiel der Köche erstmals auf der Insel. Jetzt kam der Straubinger wieder und bekochte mit dem Seeblick-Team zwei Abende ein volles Haus.
Wie war’s? Sensationell. Und heute, am Sonntag, noch entspannter. Das Menü war ein kleines Kitchen Gangbang (lacht), so ein Durcheinander. Ich hatte es als Diskussionsvorlage an Gunnar geschickt, und er hat gleich ja gesagt.
Was muss für dich immer drin sein? Ich schaue, dass es so regional wie möglich ist. Ein Stück Heimat gehört immer dazu. Alte Getreidesorten oder, wie jetzt, Graupen. Was im ersten Moment nicht sexy klingt …
Die du aber mit Purple-Curry abschmeckst … Das gibt eine geile fruchtige Note und irrsinnige Säure.
Wenn du verreist, nie ohne … Meine Messer, Löffzetten, Musik auf dem Handy und das Foto eines verstorbenen Freundes und Kollegen, der viel zu früh gegangen ist.
Purple-Graupen, Tomaten-Miso-Essenz, Taleggio im Weizenteig, eine Walnuss-Gin-Kombi: Wie kommst du auf deine Rezepte? Im Auto, ich fahre extrem viel, 100.000 Kilometer im Jahr. Oft ist jemand vom Team dabei und dann reden wir. Wir haben immer einen Jahreszeitenkalender dabei, und der eine hat da was gesehen, der andere, was auf einer Messe entdeckt.
Du hast „Rocking Chefs“ gegründet, ziehst mit anderen Spitzenküchen durch Deutschland, kochst bei Shows, auf Messen, für Metal-Bands und auch für einen großen Elektronikmarkt.Ja, die Shows kann man im Internet abrufen. Ich finde das gut, du musst es bewusst einschalten. Da zappen die Leute nicht so dran vorbei.
Als Gastkoch kommt man in fremde Küchen und weiß nicht, was geht. Was braucht es?Ein geiles Team. Der Rest ist ziemlich egal. Auch die Energiequelle – Herd, Ofen, Grill – völlig egal. Die Leute hier waren toll drauf, das Menü ist geflutscht, als ob wir seit Jahren zusammenarbeiten. Das Team um Gunnar und Nicole ist einfach atemberaubend.
Und du hast dazugelernt!Ja, wie die Jungs hier Püree stabiler machen. Und sehr toll, wie Gunnar Holunderbeeren und -triebe dickelt. Er macht sie sauer ein und nutzt sie wie Kapern.
Dein Lieblingsgericht?Rouladen von meiner Mama. Die inzwischen meine Frau macht – so gut wie Mama!
Du warst vor neun Jahren zum ersten Mal hier … Zum Fußballspiel der Köche gegen die St.-Pauli-Traditionsmannschaft. Ich hatte damals keine einfache Zeit, mir gings gesundheitlich nicht gut. Die Tage hier waren was Besonders damals. Deshalb kam ich jetzt echt mit leicht feuchten Augen auf die Insel.
Du warst 1995 an der Marineversorgungsschule in List auf Sylt, wo du dich zum U-Boot-Koch hast weiterbilden lassen. Wie kocht ein U-Boot-Koch? Viel aus Gläsern (lacht). Nee, ganz normal, da wird sogar gebacken.
Aus der Zeit stammt auch eine Tattoo-Idee, die du jetzt am Oberarm hast. Ich habe dort gelernt, es gibt zwei K’s, die das Sagen haben: der Kapitän – und der Koch. Deshalb steht da jetzt „Köche rocken die Welt“. Weil Köche die Welt rocken. Ich steh’ dazu!
Seit 1997 kommen – immer kurz nach Saisonabschluss – Köche im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet-Festivals ins Hotel Seeblick. Wobei sie dort nicht nur Gastkoch sind, sondern am besten gleich Teil der Familie. Freunde, Freunde von Freunden, Weggefährten und Lehrmeister waren es, die Chef Gunnar Hesse seit zwanzig Jahren für ein langes Wochenende ins Haus bittet.
Die Abschlussfrage an den Gastgeber: Warum? Darf ich gar nicht sagen (lacht). Weil es meinem Team so viel Spaß macht. Das ist wie eine Feier. Unsere Mitarbeiter, sagen nicht, „ich geh’ nach der Saison“, die sagen „ich geh’ nach Gourmet.“
Die Fragen stellte Undine Bischoff
