Wer kocht auf dem 38. Gourmetfestival beim Seeblick …

In einem Interview verrät der Michelin Sterne Koch von Cookies Cream Berlin, Nicholas Hahn, wie er auf den Geschmack vegetarischer und veganer Gerichte gekommen ist, denn auch er liebt den Geschmack von Fleisch und Fisch. Einen Genuss zu schaffen, der auch Fleischliebhaber in Form eines glücklichen Lächelns aus seinem Restaurant begleitet, das treibt ihn an.

Im Interview entscheiden wir uns für das inseltypischen „Du“.

Nicholas, wo hast du die Kunst des vegetarischen und veganen Sterne Kochens gelernt?

„Ich habe in einem gehobene, schwäbischer Traditionsbetrieb meine klassische Ausbildung gemacht und mein ganzes Leben bisher mit Fleisch und Fisch gekocht. Aber mich schon immer für das Kochen mit Gemüse interessiert.

Im Cookies Cream Berlin bin ich Küchenchef seit einem Jahr. Es gab einen klassischen Bewerbungsprozess mit einer Tasting Probe.“ 

Vegane Sterneküche – Geht das überhaupt?

„Das es geht, zeigt das Feedback der Kunden. Ein Gast sagte mal, das Geschmackserlebnis im Eleven Madison Park in New York, kein Vergleich.“

Weshalb bist du inzwischen überzeugter vegetarischer und veganer Sternekoch?

„Über die Jahre in klassischen Restaurants habe ich mich schon mit veganer und vegetarischer Küche beschäftigt. Das liegt mir gut. Ich bin Koch mit Leib und Seele, egal was ich koche. Vegetarisch kochen ist kreativer. Der Hauptprotagonist ist das Gemüse. Damit es im Vordergrund stehen kann, muss man mit dem Gemüse arbeiten. Das kann bedeuten Trocknen, Rösten und Grillen in unterschiedlicher Dauer. Es sind oft anspruchsvolle Prozesse. Ich muss überlegen in welche Richtung möchte ich den Geschmack entwickeln, was soll im Vordergrund stehen. Früher war ich in veganen Restaurants häufig selbst nicht mit dem Geschmackserlebnis zufrieden. Die Gerichte so zu gestalten, dass sie insbesondere auch für Fleischgenießer ein Geschmackserlebnis sind, ist mein persönlicher Anspruch. Ein Beispiel Gericht ist die Paprika, ein Klassiker. Die Leute sind sehr zufrieden. Es ähnelt einem Rindertatar, etwas fleischiger, mehr Substanz und Tiefe.“

Nicholas, was ist dein Lieblingsgericht?

„Zurzeit ist es die Paprika. Oft ist es das letzte, was ich gemacht habe, weil es das neuste und interessanteste ist.“ 

Was ist das Besondere an deinen Gerichten?

„Ich möchte das Gemüse so darstellen wie der Gast es noch nicht kennt. Eine neue Darbietung, ein neues Erlebnis schaffen, dass ein bisschen besonders ist.“

Ist veganes und vegetarisches Essen die Zukunft?

„Veganes und vegetarisches Essen ist zukunftsorientiert. All die Tiere uns Fische müssen nicht mehr gezüchtet werden. Im Sinne der Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung ist veganer Genuss ein Fortschritt.“

Was treibt dich an jeden Tag beim Kochen deine Höchstleistung zu bringen?

„Ich möchte etwas Gutes kreieren, wie immer. Den Antrieb hatte ich schon sehr früh. Mit dem Team am gleichen Strang ziehen und auf die Zukunft hin zu arbeiten, das motiviert mich. Das wir im Team zusammen Spaß haben ist die Grundvoraussetzung für die Team Leistung, die wir bringen. Jeder arbeitet selbständig und im Fokus steht das Produkt, das Gericht für den Gast.“ 

Was erwartet die Gäste im Seeblick beim 38. Gourmet Festival?

„Im Seeblick machen wir das, was wir in Berlin machen auf Amrum: Ein tolles Gästeerlebnis für die Gäste. Ich freue mich. Wir bringen unsere Zutaten mit. Das sind zum Beispiel Alba-Trüffel, Perigord-Trüffel, Kinome Kräuter und Shiso Blüten.“