Übungsabend für die bevorstehende Prüfung der Koch-Azubis im Seeblick …

Regulär würde die Abschlussprüfung ihrer Lehre zum Koch erst im Sommer stattfinden. Aber die zwei jungen Lehrlinge Pascal Carstensen und Jannis Hesse entschieden sich dazu, ihre Prüfungen vorzuziehen und haben sich dafür bei der IHK (Industrie- und Handelskammer) beworben. Pascal erlernt seinen Beruf auf Amrum, im Norddorfer Seeblick Genuss und Spa Resort, unter der Anleitung des Küchenchefs Gunnar Hesse. Besonders stolz sind Nicole und Gunnar Hesse auf ihren Sohn Jannis, der ebenfalls den Beruf des Kochs erlernt und nun die Kochprüfung ablegt, um in die Fußstapfen seines Vaters zu treten. Jannis lernt auf der Nachbarinsel Sylt in Keitum beim Severin´s Resort & Spa.

Das die beiden jungen Männer ihre Ausbildung unter den erschwerten Bedingungen der Corona-Pandemie absolvieren und ihre Prüfungen nicht “so wie normal” ablegen können, dass hätte keiner von ihnen auch nur ansatzweise erwartet. “Mein Ausbildungsbetrieb auf Sylt hat komplett geschlossen, ich konnte in den letzten Monaten so gut wie garnicht kochen, da auch kein ausser Haus Service bei uns angeboten wird”, erzählt Jannis. Auch für seinen Mitstreiter Pascal waren die letzten Wochen sehr “kochfrei”, denn sein Ausbildungsbetrieb das “Seeblick” bekam seit der letzten coronabedingten Schließung eine neue Küche. Erst seit kurzer Zeit ist dort das Kochen wieder möglich. Natürlich freuen sich die zwei über die Chance zum weiteren Üben hier auf Amrum bis hin zum Prüfungstag am 23. Februar. Am 11. Februar fand nun die Generalprobe für Jannis und Pascal statt, bei der sie in der nigelnagelneuen Hotelküche des “Seeblick” jeweils ein Drei-Gänge-Menü zaubern sollten.

“Jannis und Pascal haben ihre Prüfung um ein halbes Jahr vorgezogen. Das bedeutet natürlich auch, den Lernstoff von insgesamt drei Jahren in einer wesentlich kürzeren Zeit zu verinnerlichen und umzusetzen. Wenn sie aber von Anfang an im praktischen Betriebsablauf integriert sind, ist es durchaus zu schaffen, früher für die Prüfung fit zu sein”, so Hotelchefin Nicole Hesse. “Allerdings ist natürlich die tägliche Routine, das geistige und körperliche arbeiten in dieser durch die Pandemie erschwerten Zeit nicht so regelmäßig gegeben wie in den “früheren” Zeiten. Aber es ist nun einmal ein Gesellenbrief der erworben werden will. Dafür muss eine Leistung erbracht werden, die von der IHK geprüft wird”, fügt Küchenchef Gunnar Hesse hinzu.

Sechs Prüflinge werden nächste Woche auf Sylt von Mitgliedern der IHK geprüft und alles ist bezüglich der Corona-Regeln durchgeplant. Es kochen immer zwei Prüflinge gleichzeitig, in der großen Küche lässt sich der Abstand gut umsetzen. Des weiteren sind zwei Mitglieder der IHK sowie zwei Arbeitgeber mit anwesend, die während der gesamten Zeit einen Mund-Nasen-Schutz tragen. Ausnahme: Die Prüflinge sind während des Kochens davon befreit. So testen dann auch im Anschluss die Prüfer der Kommission die Gerichte, denn es sind diesmal natürlich keine Gäste zugelassen. Vor drei Wochen zogen die Prüflinge auf Sylt ihren jeweiligen “Warenkorb”, aus dem sie eine Menüfolge erstellen müssen. In diesen Warenkörben lagen für alle die folgenden zu verwendenden Komponenten: Hülsenfrüchte in der Vorspeise, als Suppe mit zwei Einlagen serviert, im Hauptgericht sollten Entenkeulen verarbeitet, eine klassische Soße angesetzt und aus Brot gebackene Beilagen serviert werden. Das Dessert sollte aus einer im Ofen pochierte Creme im Wasserbad, sowie einer warmen mit Eigelb abgezogenen Soße bestehen.

Fotogene Speisen der beiden Lehrlinge …

Gunnar Hesse erklärt weiter: “Ich bewerte Pascal und Jannis heute bei diesem Test nach den Kriterien der Originalbewertungsbögen. Wir werden diese aber am Ende gemeinsam durchsprechen und beide sollen sich auch selbst bewerten, um alles besser zu reflektieren. Das Prüfungsziel in der Abnahmesituation sind gesamt 100 Punkte die sich zusammensetzen aus folgenden Bereichen: die Menüerstellung, das persönliche Erscheinungsbild, die Hygiene, die Vorspeise, der Hauptgang das Dessert. Diese sind nach dem Regelbuch eingeteilt in wirtschaftliche Arbeitsweise, dem Einhalten der eigenen Planung, Verwendung der Rohstoffe, dem Anrichten, der Exaktheit, Aussehen und Geschmack. Ein weiterer Bestandteil der Prüfung ist das gastorientierte Gespräch. Dies ist ein fiktives Gespräch, welches der Prüfer mit dem Koch führt, welches für Verkaufsgespräche, Menüberatung und Empfehlungen genutzt werden soll.

Die fertiggestellten Gerichte ließen sich die Familienmitglieder des Seeblicks sehr gerne schmecken- denn sie waren die einzigen, die “testessen” durften. Jannis und Pascal waren sichtlich stolz und froh, dass alles gut geklappt hat. Sie wurden aus dem Service von Malin Schade und Mariia Kolosiuk dabei auch richtig toll unterstützt und diese beiden jungen Frauen nutzten für sich hier die Chance, für ihre eigenen im Sommer bevorstehenden Prüfungen zur Hotelfachfrau kräftig zu üben.

Wir wünschen allen toi, toi, toi und drücken feste die Daumen!!

Fotos: Peter Lückel